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Pur équilibre

Une recette révélant les notes féminines et équilibrées du chocolat noir Ocoa, marié au caramel, à l'abricot et aux épices, imaginée par Ramon Morato, Directeur du Centre de Formation Chocolate Academy, Espagne.

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Une recette révélant les notes féminines et équilibrées du chocolat noir Ocoa, marié au caramel, à l’abricot et aux épices, imaginée par Ramon Morato, Directeur du Centre de Formation Chocolate Academy, Espagne. Recette pour environ 6 entremets de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de hauteur. Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot Commencer la préparation d’épices en mélangeant 20 g de cannelle, 10 g de cardamome, 10 g de clous de girofle et 10 g de poivre de Jamaïque. Dans un récipient, fouetter 360 g de blancs d’oeufs avec 100 g de sucre. Ajouter 140 g de jaunes d’oeufs sans les faire monter. Puis ajouter 350 g de chocolat de couverture Ocoa™ 70% et 170 g de beurre. Incorporer 12 g de mélange d’épices, puis faire des disques de 16 cm de diamètre et déposer une quantité suffisante de quartiers d’abricots semi-confits. Cuire le tout au four pendant environ 10 minutes à 180°C. Caramel salé Faire caraméliser 550 g de sucre à sec, puis déglacer avec un mélange de 300 g de crème liquide 35% MG, 50 g de sirop de glucose DE 60, 4 g de sel fin et 1 gousse de vanille. Ajouter 1 feuille de gélatine hydratée et faire refroidir à 50°C. Ajouter 210 g de beurre salé, mélanger et ajouter lorsque le caramel atteint 30 °C environ. Disques Ocoa Faire fondre à 45 °C une quantité suffisante de chocolat de couverture noir Ocoa™. Pré-cristalliser le tout et étaler une fine couche sur des feuilles guitare. Puis découper des disques de 16 cm de diamètre avant la cristallisation totale et conserver pour le montage. Mousse Ocoa™ Avec 420 g de lait, 180 g de jaunes d’oeufs pasteurisés, 60 g de sucre et 70 g de sucre inverti, réaliser une crème anglaise en faisant cuire le tout jusqu’à 82/83°C environ. Verser cette crème sur 720 g de chocolat de couverture Ocoa™. Émulsionner correctement le tout et vérifier que la température du mélange est d’environ 45°C. Ajouter 1 500 g de crème semi-fouettée et monter immédiatement les entremets. Glaçage Ocoa™ Faire bouillir 300 g d’eau, 250 g de sucre, 350 g de sirop de glucose DE 44, puis ajouter 200 g de lait condensé sucré et 26 g de feuilles de gélatine. Verser le tout sur 300 g de chocolat Ocoa™. Bien émulsionner et filtrer à la fin. Conserver au froid et utiliser à environ 40°C sur des entremets bien congelés. Montage Préparer des moules de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut et verser la mousse au chocolat au fond du moule et intercaler 2 lames de chocolat sur lesquelles on aura déposé une spirale de caramel salé. Finir en recouvrant le tout à l’aide du gâteau au cacao sans farine et aux abricots et conserver au congélateur. Une fois congelé, démouler et glacer avec le glaçage Ocoa™. Finir en décorant à l’aide de plaques sur les côtés et à votre goût.

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