perles-choco-coco
Perles de coco coeur lacté du Ghana

Une délicieuse recette réalisée par Laurent Jeannin, Chef Pâtissier au Restaurant 3* Michelin Epicure, Hôtel Le Bristol à Paris.

Rendez-vous sur Hellocoton !

Une délicieuse recette réalisée par Laurent Jeannin, Chef Pâtissier au Restaurant 3* Michelin Epicure, Hôtel Le Bristol à Paris.

Ingrédients Cacao Barry
Chocolat de couverture noir Origine Ghana 40,5%
Feuille guitare (réf. ACC-GUITAR01-999)

Réalisation
Recette pour 40 perles coco.

Perles coco
Mélanger 600 g de coco râpée, 500 g de sucre semoule, 240 g de blancs d’oeufs frais et 60 g de compote de pommes dans un cul de poule et chauffer le tout à 50°C au bain-marie.
Étaler ensuite ce mélange entre 2 feuilles de papier guitare à une épaisseur d’1 cm et réserver au congélateur.

Garniture chocolat-coco
Mettre à chauffer 250 g de pulpe de coco Boiron avec la gousse de vanille ouverte et raclée, porter à ébullition. Ajouter 50 g de jaunes d’oeufs et cuire à 82°C, passer, puis verser en plusieurs fois la couverture au lait Origine Ghana 40,5% pour confectionner une ganache et ajouter 15 g de Malibu.
Émulsionner, puis réserver au réfrigérateur.

Montage
Sortir la plaque d’appareil coco du congélateur et détailler des ronds de 5,5 cm de diamètre. A l’aide d’une poche à douille, garnir le centre des ronds de 10 g de ganache coco, puis enfermer la ganache dans le centre des rochers en prenant soin qu’elle reste bien au centre.
Rouler pour confectionner des boules, puis réserver au congélateur en boîte hermétique jusqu’à utilisation.
Cuire dans un four à convection préchauffé à 230°C, pendant 2×3 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser refroidir et déguster tempéré.

Astuce
Faire très attention à la cuisson, de sa régularité de coloration dépend sa beauté.

Mise en scène
Pour ces boules coco au coeur de chocolat fondant, choisir une mise en scène qui s’inspire des matières naturelles. Du bois, de la porcelaine, des accessoires fait main pour sublimer le savoir-faire des Hommes.

Laisser un commentaire