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Mousse au chocolat et ses perles de rosée

Voici une recette de mousse au chocolat pour le moins originale : une mousse au chocolat et ses perles de rosée. Etape 1 – Caviar mojito - 200 g de purée de mojito - 4 g d’agar agar Patisdécor - quelques …

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Voici une recette de mousse au chocolat pour le moins originale : une mousse au chocolat et ses perles de rosée.

Etape 1 – Caviar mojito

- 200 g de purée de mojito
- 4 g d’agar agar Patisdécor
- quelques gouttes de colorant hydrosoluble liquide
- pipettes

Pour commencer, versez dans un cul de poule 0,5 litre d’huile neutre en goût et placez-le au congélateur. Versez ensuite dans une casserole la pulpe de fruits et l’agar agar, puis mélangez au fouet.
Ajoutez quelques gouttes de colorant et faites bouillir en continuant de mélanger.

Récupérez le liquide avec une pipette et faites-le tomber goutte à goutte dans l’huile bien froide. Instantanément, la force de gélification de l’agar agar va faire effet et créer votre caviar.

Il ne vous reste plus qu’à le récupérer avec un petit tamis et le rincer à l’eau froide pour le débarrasser du reste d’huile.

Etape 2 – Mousse au chocolat

Ingrédients :
-          155 g de lait
-          40 g de jaunes d’œuf
-          15 g de sucre
-          5 g de gélatine en poudre Patisdecor + 25 g d’eau
-          100 g de chocolat noir Madirofolo
-          250 g de crème liquide 35%

Faites chauffer le lait, mélangez les jaunes et le sucre, puis versez un peu de lait chaud sur le mélange jaune-sucre. Mélangez et reversez dans la casserole, et faites cuire jusqu’à épaississement à 82°C.

Intégrez la gélatine préalablement réhydratée, mélangez et versez sur le chocolat noir, mélangez.

Ajoutez ensuite 250 g de crème montée.

Pour le montage, versez un peu de mousse au chocolat. Réservez au froid, puis ajoutez le grué de cacao, le caviar de fruits et décorez d’une feuille de menthe fraîche.

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