Macarons Planteur

Délicieux macarons ananas, orange, mangue et rhum proposés par Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier.

Recette pour 120 macarons.

Macarons jaunes

600 g Tant pour tant amande tamisé
110 g de blancs d’oeufs crus
½ g colorant jaune d’oeuf en poudre

Mélanger et faire une pâte qui sera relativement ferme.

300g de sucre
75 g d’eau
100g de blancs d’oeufs
1g de blancs secs

Avec les trois premiers ingrédients, réaliser une meringue italienne cuite à 118°C. Laisser tourner jusqu’à ce que la meringue soit à 35°C et incorporer progressivement la meringue dans le premier mélange. Macaronner pour rendre la pâte souple et brillante. Dresser des macarons de 3 cm de ø sur papier cuisson, ou feuille de cuisson silicone. Cuire au four à sole sur plaques doublées pendant 12 mn environ à 150°C.

Macarons oranges

Même procédé que la recette précédente en remplaçant le colorant jaune par un ½ g de colorant alimentaire orange.

Confit planteur

600 g de purée d’ananas
250 g de purée d’orange/orange amère
150 g de purée de mangue
2 petites pincées de cannelle en poudre
½ gousse de vanille 
12 g de pectine NH 
12 g de sucre
50 g de rhum St James 54°
1 zeste de citron vert

Mélanger le sucre et la pectine NH. Chauffer les purées de mangue, orange amère et ananas. Ajouter la vanille, la cannelle et le zeste de citron vert. Incorporer le mélange sucre pectine dans les purées chaudes.
Cuire à 105°C. Verser dans une plaque à rebords puis mélanger à la spatule pour lisser et ajouter le rhum St James.

Montage

Retourner les macarons jaunes sur plaque. Les garnir de confit planteur, puis refermer avec les macarons oranges. Réserver au réfrigérateur.