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L’origine des glaces et sorbets

Dès que le soleil et la chaleur refont leur apparition, nous nous précipitons sur les glaces et autres sorbets pour nous rafraîchir. Mais connaissez-vous leur origine ?

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Dès que le soleil et la chaleur refont leur apparition, nous nous précipitons sur les glaces et autres sorbets pour nous rafraîchir. Mais connaissez-vous leur origine ? 

Comme toujours, l’origine de la glace est incertaine. Mais elle serait originaire d’Orient :

C’est au IIème siècle avant Jésus Christ que la glace voit le jour en Chine. Pour garder ses boissons au frais, un commerçant plongeait ses boissons dans des cuves d’eau salée.
Un jour, alors que la nuit avait été particulièrement froide et enneigée, le commerçant constata que ses boissons avaient gelé. Il eut alors l’idée d’y ajouter du lait de chèvre et du miel et c’est ainsi que la première forme de glace fut inventée.

Plusieurs siècles avant notre ère, les peuples arabes, quant à eux, étaient particulièrement friands des sharbets (glaçons fruités). Ce terme est à l’origine de notre mot sorbet. On congelait alors les jus de fruits avec de la neige ou de la glace.

En 300 avant Jésus Christ, à la cour d’Alexandre le Grand, la glace existait sous forme de macédoines de fruits, que l’on mélangeait à du vin et du miel. Là encore, la neige était utilisée pour refroidir le mélange.

Mais on retrouve également la trace de la glace dans l’Empire Romain, avec l’empereur Néron. Il reprenait la technique utilisée à la cour d’Alexandre le Grand : des fruits écrasés mélangés au miel. Il faisait même, dit-on, venir la neige des Monts Apennins jusqu’à Rome. La glace était alors réservée aux gens riches et puissants.

En Europe, et particulièrement en Italie, on redécouvre les desserts glacés à la fin du XIIIème siècle grâce à Marco Polo, qui a ramené la recette de son voyage en Chine. Les glaces étaient alors uniquement servis dans les cours et sur les tables papales.
En 1533, Henri II roi de France épouse Catherine de Médicis. La Florentine emmène alors avec elle la recette dont elle fait profiter le roi et toute la Cour de France.

Le Florentin Procopio di Coltelli ouvre le café Procope à Paris en 1660. Il met au point et sert plus de 80 variétés de glaces aux acteurs, gens de lettres et gens issus de l’aristocratie. Il obtint un tel succès qu’en 1676, la corporation des limonadiers a officiellement eu l’autorisation de fabriquer des glaces.

A la fin du XIXème siècle, on commence à voir les premiers marchands de glace ambulants. Au même moment, un laitier américain eut l’idée d’utiliser le surplus de crème de lait pour fabriquer la glace, donnant ainsi naissance à l’industrie glacière américaine.
Au fil du temps, les procédés de conservations sont améliorés, car au départ la production et la conservation étaient difficiles, c’est pourquoi les glaces étaient réservées à des occasions spéciales. Il fallait attendre l’hiver pour pouvoir prélever des morceaux de glaces des lacs et des mares.
Ferdinand Carré, un ingénieur français, met au point pour l’exposition universelle de Londres en 1862, une machine capable de fabriquer en continu des cubes de glaces (200kg/heure). Puis ce fut au tour de Charles Tellier d’inventer la première armoire conservatrice.

En 1904, on découvre les premiers cornets, présentés lors de l’exposition universelle de Saint-Louis, aux Etats-Unis. Les bâtonnets sont commercialisés en France 20 ans après leur invention par l’Américain Christian Nelson.
Le  principe de la surgélation est mis au point en 1929, par l’américain Clarence Birdseye.
Vers 1945, la France découvre la première machine à glace moderne.

De nos jours, on utilise également de l’azote liquide pour la fabrication des glaces.

La glace se décline sous 2 formes : la crème glacée et le sorbet.

On fabrique le sorbet en congelant dans une sorbetière un mélange d’eau, de sirop de sucre (50 % d’eau, 50 % de sucre) et de purée de fruits ou d’un jus de fruits.

On fabrique la crème glacée grâce à un mélange de lait, d’œufs, de matière grasse (beurre ou crème fraîche) et de sucre. Pour obtenir le goût, on utilise des fruits ou des arômes naturels (chocolat, vanille, pistache, café, fraise…). Aujourd’hui, les fabriquant peuvent également ajouter des édulcorants comme le saccharose.

Mais il existe également la glace à l’eau. Elle se compose d’eau glacée que l’on a sucrée, colorée et aromatisée. Elle se présente sous diverses formes : au bout d’un manche de bois, dans un tube en plastique (souvenez-vous des glaces à l’eau de votre enfance)…

Et vous, quelle est votre glace préférée ?

Vos commentaires

  1. Gerard le clainche a écrit le 17/11/2016

    Les glases a la creme sont les meilleurs

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