Tout savoir sur les macarons ?

Il est né au Moyen-Age en Europe et est devenu depuis une spécialité française de renommée mondiale.

C'est un biscuit composé de 2 coques croquantes et moelleuses à la fois, garnies d'une ganache, d'une gelée de fruits ou d'une crème aromatisée. C'est une pâtisserie très difficile à réaliser, même pour les professionnels, notamment parce que la garniture doit être suffisamment humide pour donner du moelleux à la coque, mais sans la détremper.

Sachez qu'avant de vous lancer dans la réalisation de macarons, il faudra vous armer de patience, mais également d'organisation. L'important est de ne pas se précipiter et de respecter rigoureusement chaque étape, une par une.

De plus, il faudra méticuleusement préparer votre matériel, afin d'avoir sous la main tous les ustensiles nécessaire à leur fabrication.

Préparez donc vos ingrédients (poudre d'amande, sucre glace, blancs d’œufs, colorants alimentaires) et vos ustensiles (plaques de cuisson, du papier sulfurisé ou un tapis à macaron avec empreintes (afin de faire des macarons bien réguliers), une balance ménagère, un batteur, une maryse, une poche à douille, un tamis ).

Pour réaliser des macarons, il y a 4 grandes étapes à respecter :

1. Le tant pour tant
2. La meringue italienne
3. Le macaronnage
4. Le pochage des coques
5. La cuisson

Y ajouter ensuite un blanc d’œuf et mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance un peu plus molle que celle de la pâte d'amande.

• 240 g Poudre d'amande blanche
• 240 g Sucre glace
• 85 g Blancs d'œufs
• 240 g Sucre semoule
• 60 g Eau
• 90 g Blancs d'œufs

A l'aide d'un batteur électrique, battez les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant en 3 fois du sucre en poudre. Il faut battre le mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse et brillante, qui doit former un bec d'oiseau.

• 110 g de poudre d’amande
• 225 g de sucre glace
• 125 g de blancs d’œufs (environ 4)
• 50 g de sucre semoule

Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis montez les blancs avec 1 /3 du sucre. Serrez les blancs avec le reste du sucre pour obtenir une meringue bien lisse.

Puis vient le macaronage : c'est l'étape où l'on mélange la meringue avec le tant pour tant pour obtenir la pâte à coque.

Insérez donc la meringue délicatement au tant pour tant à la spatule ou à la corne en mélangeant doucement et en faisant des mouvements de bas en haut, afin d'obtenir une préparation homogène, puis mélangez la pâte plus rapidement, afin qu'elle devienne lisse, brillante, homogène et souple sans être liquide.

Important : il faut toujours mélanger par le milieu pour être certain d'avoir mélangé partout régulièrement.

C'est une étape très importante et difficile, car si la pâte est trop macaronée, elle va s'étaler à la cuisson; si elle ne l'est pas assez, la coque risque de se fendre dans le four.

De petites bulles peuvent apparaître sur la surface des coques si le macaronage est raté.

Si vous macaronnez au robot, utilisez la feuille (fouet plat) et mélangez à vitesse minimum 30 secondes maximum.

Le macaronage est réussi lorsque la pâte forme un ruban.

Pochez les coques sur du papier sulfurisé ou le tapis à macarons posé sur une plaque de cuisson perforée en alu froide, ce qui évite les fissures à la cuisson.

Après avoir dressé vos macarons, n'hésitez pas à taper d'un coup sec les plaques sur votre plan de travail avec les coques pas encore cuites, afin de les lisser et de chasser l'air qui pourrait s'y trouver et éviter ainsi la formation de bulles d'air, et d'obtenir des coques bien régulières.

Puis laissez-les croûter environ 30 minutes à température ambiante, dans un endroit sec, avant de les faire cuire, afin qu'une petite croûte se forme. Celle-ci se soulèvera à la cuisson pour former la collerette du macaron.

Les coques sont prêtes à être enfournées lorsqu'elles ne collent pas quand vous les touchez du doigt.

Faites cuire vos coques entre 10 et 15 minutes à 150°C ou 160°C, selon votre four. Elles seront bien cuites si elles sont croustillantes et fondantes à la fois et qu'elles possèdent une collerette.

Attention, le temps de cuisson peut dépendre de votre four, il faut donc bien surveiller la cuisson et bien connaître votre four.

L'idéal est un four à chaleur tournante qui permet de cuire toutes vos coques uniformément.

Pour évacuer l'humidité éventuelle qui se forme lors de la cuisson, entrouvrez la porte du four à l'aide d'un couteau ou ouvrez-la une ou deux fois en cours de cuisson.

Il faut attendre que les coques aient complètement refroidi avant de les décoller à l'aide d'une petite spatule et de les garnir. De même, veillez à ce que votre garniture soit bien froide lorsque vous remplissez vos macarons, ce qui permet de bien garnir vos coques sans que celle-ci coule.

A la sortie du four, les coques seront dures. Lorsqu'elles seront froides, vous pourrez les garnir. La garniture donne de l'onctuosité et de la saveur au macaron.

L'idéal est de laisser maturer vos macarons au frais 48 heures après leur fabrication, le temps que l'osmose entre les coques et la garniture se fasse.

Conservez-les au frais avant la dégustation, pour harmoniser les textures et les saveurs. Sortez-les 30 minutes avant de les déguster, afin qu'ils ne soient pas trop froids et que vous puissiez les savourer.

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De plus, certaines formes possèdent des épaisseurs différentes et dans le four, les épaisseurs plus fines vont cuire en premier. La cuisson sera donc semi faussée. C'est pourquoi il faut être très attentif à la cuisson.

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Voilà, vous connaissez maintenant tout ce qu'il y a à savoir sur les macarons. À vous de jouer !