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Le trois chocolats avec croustillant praliné

Chef Richard vous dévoile sa recette du trois chocolats avec croustillant au praliné. Un régal ! Les mousses au chocolat pour 6 personnes Ingrédients 155 g de lait 15 g de sucre 2 jaunes d’œufs 5 g de gélatine en …

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Chef Richard vous dévoile sa recette du trois chocolats avec croustillant au praliné. Un régal !

Les mousses au chocolat pour 6 personnes

Ingrédients
155 g de lait
15 g de sucre
2 jaunes d’œufs
5 g de gélatine en poudre auxquels vous ajouterez 25 g d’eau
35 g de chocolat noir Tanzanie
35 g de chocolat au lait Ghana
35 g de chocolat blanc
250 g de crème

Pour commencer, faites bouillir le lait. Surveillez bien votre casserole, car cela monte très vite.

Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’œuf et le sucre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis ajoutez le lait.
Partagez le mélange en trois, ajoutez-le aux trois chocolats et mixez le tout.

Dans un batteur, versez la crème et faites-la monter à vitesse rapide, jusqu’à obtention d’une texture légère et onctueuse.

Pour faire tenir les mousses, Chef Richard utilise de la gélatine en poudre : il suffit simplement de la mélanger à cinq fois son poids en eau (25 g d’eau pour 5 g de gélatine)
Note : découvrez comment utiliser la gélatine.
Liquéfiez-la la faisant chauffer quelques secondes au micro-ondes, puis ajoutez 10 g du mélange dans chaque préparation au chocolat.

Pour finir, incorporez un tiers de la crème montée dans les trois mélanges de chocolat, mélangez, puis versez le tout dans une poche à douille.

Une fois vos mousses prêtes, remplissez vos moules demi-sphères.
Commencez par remplir à moitié six demi-sphères de chocolat blanc et six autres au chocolat noir.

Secouez les moules pour évacuer les bulles d’air, puis laissez reposer vos mousses au congélateur pendant 15 minutes.

Après le passage au froid vous pouvez finir de remplir vos demi-sphères avec la mousse au chocolat au lait.

Lissez la surface de vos moules, puis c’est reparti pour une heure au congélateur.
Le croustillant praliné

Ingrédients
30 g de chocolat au lait Ghana
100 g de praliné amande
50 g de feuillantine

Commencez par faire fondre votre chocolat au lait, ajoutez-y le praliné, puis mélangez.
Ajoutez la préparation à la feuillantine et mélangez doucement pour ne pas l’écraser.

Dans des cercles de 4,5 cm de diamètre, dressez six disques de préparation.

Réservez au congélateur pendant 20 minutes, puis démoulez vos croustillants.

Les décors en chocolat

A l’aide d’un cornet d’écriture, dessinez votre tuile sur une feuille guitare.
Pour le disque, étalez du chocolat noir mis au point, puis dessinez votre forme à l’aide d’un emporte-pièce rond de 9 cm de diamètre.

Laissez-le figer, puis ajoutez des points de chocolat à l’aide d’un cornet d’écriture. N’hésitez pas à faire des points de chaque chocolat pour obtenir un joli résultat.

La mise en oeuvre

Commencez par démouler vos demi-sphères de mousse.
A l’aide de vos doigts, faites fondre la surface lisse pour pouvoir les assembler, puis lissez la soudure pour unifier le tout.

Insérez délicatement un pic à brochettes dans vos sphères, pas trop profond sinon vous n’arriverez pas à le retirer.

Laissez reposer le tout dix minutes au congélateur.

Ensuite, recouvrez vos sphères à l’aide du spray velours chocolat au lait.
Vous verrez, grâce à l’aspect velours, vos sphères de mousses seront encore plus gourmandes .

Pour l’assemblage des différents éléments, Chef Richard utilise un nappage au chocolat et un cornet d’écriture.

Dans une assiette, venez disposer votre croquant au praliné, ajoutez-y le disque de chocolat et la sphère de mousse.

A l’aide du nappage miroir au chocolat, dessinez des coulures en haut de votre sphère, puis déposez-y la tuile.

Et pour la touche finale, quelques billes de céréales enrobées de chocolat !!

Vos commentaires

  1. Soryia a écrit le 22/07/2017

    Jai une question : lorsque l’on chauffe le lait pour le verser sur le mélange jaunes d’oeufs-sucre , est ce qu’on procède ensuite comme pour une crème anglaise (cuisson jusque 82dgré) avant de le verser sur le chocolat?

    Deuxième question : jai de la gélatine feuille, comment dois je procéder ?

    Cordialement

    • Chef Richard a écrit le 13/09/2017

      Bonjour,

      Oui, comme pour une crème anglaise.

      Pour la gélatine en feuille, c’est la même chose sauf que pour la gélatine en poudre, mais vous l’hydratez dans un grand volume d’eau froide. vous utilisez la même quantité de gélatine.

      Cordialement

  2. Emilie a écrit le 09/10/2017

    Bonjour,

    J’ai une petite question, pour la feuillantine, vous l’avez crée ou vous l’avez acheté toute prete ?

    Merci pour votre réponse et bravo pour ce dessert merveilleux

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