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Le Millefeuille Zéphyr™

Une superbe recette créée par Philippe BERTRAND et Martin DIEZ de la Chocolate Academy.

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Une superbe recette créée par Philippe BERTRAND et Martin DIEZ de la Chocolate Academy France.

Recette pour 20 millefeuilles.

Pâte de fruit Framboise

Chauffez 122 g de pulpe de framboise. Lorsque la température atteint 40°C, ajoutez 3 g de pectine jaune et 13 g de sucre. Ajoutez en trois fois 130 g de sucre et 30 g de glucose. Faites cuire le mélange à 76°C. Après cuisson, ajoutez 1 g d’acide tartrique et 0,5 g d’eau.

Mousse Chocolat Zéphyr™

Infusez 175 g de crème liquide 35% MG, 1 gousse de vanille de Tahiti et 2 zestes de citron vert, puis ajoutez 25 g de sorbitol en poudre et 45 g de beurre.
Chauffez à 80°C, puis versez sur 310g de Chocolat Zéphyr.
Laissez cristalliser la ganache à température ambiante, puis foisonnez au batteur à l’aide d’un fouet.
Enfin, incorporez 165g de crème montée mousseuse.

Montage

Pour réaliser les feuilles de Chocolat Zéphyr™, étalez finement le chocolat cristallisé sur une feuille rodoïde de 3 cm de largeur. Ensuite, déposez la feuille sur une plaque pour former des tuiles de manière à créer des vagues et laissez cristalliser.
Sortez la première feuille de chocolat et déposez 2 fines bandelettes de pâte de fruits de 5 mm de largeur.
Pochez ensuite la mousse Chocolat Zéphyr™ et alternez avec des demi-framboises fraîches. Déposez la seconde feuille de chocolat, parsemez de carrés de pâte de fruits, de mousse Chocolat Zéphyr™ et de framboises fraîches.
Pour finir, ajoutez de fines tiges de Chocolat Zéphyr™ pour donner du volume à votre dessert.

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