Le merveilleux hérisson mangue/passion d’Emilie

A vos marques, Prêts, Pâtissez ! continue et dans ce nouvel épisode consacré au merveilleux, c’est Emilie qui a été le coup de cœur de Cerf Dellier avec son merveilleux hérisson mangue/passion.

La meringue

– 85 g de blancs d’œufs
– 80 g de sucre glace
– 80 g de sucre en poudre
– 1 gousse de vanille Patisdécor
– Douille unie 6 mm 
– Poches à douille Technicake

Dans un saladier, mélanger les 2 sucres ensemble avec les graines de la gousse de vanille. Fouetter les blancs d’œufs. Quand ils commencent à mousser, incorporer peu à peu les sucres jusqu’à épuisement, tout en continuant de fouetter. Continuer jusqu’à ce que l’appareil tienne et fasse la forme du bec d’oiseau.
Placer dans une poche munie d’une douille unie de 6 mm. Pocher de petits tas de meringue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et terminer le pochage en remontant pour créer le « pic » du hérisson.

Enfourner pour 1h à 1h15 dans un four à 100°.

La brunoise de mangue

– 1 mangue
– Le jus d’un demi citron vert

Couper votre mangue en brunoise et arroser de jus de citron vert. Réserver.

Le crémeux fruits de la passion

– 160 g de purée de fruits de la passion
– 1 feuille de gélatine Patisdécor
– 100 g de sucre en poudre
– 200 g d’œufs
– 130 g de beurre doux
– Douille cannelée 8 mm

Faire ramollir votre feuille de gélatine dans un grand volume d’eau bien froide.
Dans une casserole, faire bouillir la purée de fruits de la passion.
Dans un saladier, mélanger les œufs avec le sucre, verser les dans la casserole et laisser cuire sur feu doux jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajouter la gélatine après l’avoir bien essorée.
Laisser refroidir jusqu’à 40° puis incorporer le beurre. Mixer au mixeur plongeant.
Verser le crémeux dans un plat et placer au frais pour que votre crème prenne.
Quand il est pris, le mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Les tuiles en chocolat

– 250 g de chocolat de couverture Ghana Patisdécor
– Un peu de poudre irisée cuivre Patisdécor
– Feuille Rhodoïd Technicake
– Emporte pièce rond 80 mm
– Plaque baguette Technicake

Faire fondre 2 tiers du chocolat au bain marie. Monter à 50°. Quand la température est atteinte, retirer du bain marie et ajouter le tiers de chocolat restant. Mélanger à l’aide d’une spatule pour que tout le chocolat fonde bien. Faire descendre à 27/28° puis remonter à 29/30°.