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Le Meilleur Pâtissier – La Finale

C'est aujourd'hui la finale du Meilleur Pâtissier. Thomas, Elodie, Delphine, Amandine et Sébastien vont cette semaine encore relever les défis qui les attendent pour se départager et obtenir le titre tant convoité de meilleur pâtissier amateur.

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Et voilà la finale tant attendue du Meilleur Pâtissier. Thomas, Elodie, Delphine, Amandine et Sébastien vont cette semaine encore relever les défis qui les attendent pour se départager et obtenir le titre tant convoité de meilleur pâtissier amateur.

Pour cette dernière émission, nos candidats doivent réaliser :
- leur gâteau star
- un Saint-honoré
- 30 éclairs de 3 parfums différents
- une pièce montée

Le gâteau star

L’épreuve signature consiste cette semaine à réaliser en 2h30 leur gâteau star. C’est le gâteau que les candidats ne peuvent pas rater, leur préféré, celui qu’ils font pour leur famille. Un royal recouvert de pâte à sucre pour Elodie, un choc exotique pour Amandine, grand macaron crème à la vanille-citron vert et morceaux de pêches pour Thomas, financier à la framboise pour Delphine et pour le 3 chocolats Tablette de Sébastien.

Mercotte veut être surprise et avoir un gâteau qui ressemble à chaque pâtissier amateur.

Cyril donne des conseils de mariage des saveurs entre les fruits et le chocolat : les fruits jaunes se marient avec le chocolat au lait et les fruits rouges avec le chocolat noir.

Le jury a été séduit par le macaron de Thomas, même s’il manque quelques pêches pour Cyril Lignac, le financier de Delphine est bon pour Mercotte, mais un peu trop simple pour une finale, il manque un peu de croustillant pour Cyril.

Le jury a aimé le gâteau d’Elodie, mais pour Cyril, la pâte à sucre gâche le goût du gâteau. La mousse au chocolat ne convient pas à un gâteau recouvert de pâte à sucre.
Cyril trouve quelques imperfections sur les côtés du gâteau d’Amandine, de plus, la mousse coco s’effondre à la découpe. Mercotte aurait souhaité avoir la même texture pour toutes les mousses, et Cyril aurait préféré une mousse au chocolat au lait pour un meilleur mariage des saveurs.
Le jury trouve le gâteau de Sébastien simple et original. Cyril a adoré ce 3 chocolats et Mercotte l’a trouvé également à son goût, car pas trop sucré.

Le gâteau de Sébastien a été le préféré de Cyril et le macaron de Thomas celui de Mercotte.

Douceur acidulée citron-framboise de Delphine

Pour 4 personnes
- 150 g de beurre
- 100 g de poudre d’amandes
- 170 g de sucre glace
- 50 g de farine
- 1 zeste de citron
- 5 blancs d’oeufs

Commencer par préparer le financier. Pour cela, préchauffer le four à 180°C.

Faire un beurre noisette (faire chauffer le beurre doucement pour évaporer l’eau. Pour cela il faut faire chauffer le beurre dans une poêle ou une casserole large à feu moyen. Lorsque le beurre a entièrement fondu, qu’il a fini de « crépiter » et prend une couleur caramel, on passe le beurre dans une passoire au-dessus d’un récipient.)

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs d’oeufs et mélanger. Incorporer le beurre noisette et le zeste de citron et mélanger.

Étaler sur une feuille de cuisson et faire cuire 10 à 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.

Pour faire la crème de framboises, mettre la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir. Verser les oeufs et le sucre mélangé à la maïzena dans une casserole et fouetter légèrement.
Ajouter les framboises et faire chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer.

Laisser cuire cette crème jusqu’au premier bouillon, elle va épaissir un peu. Lorsqu’elle est cuite, hors du feu, ajouter la feuille de gélatine bien égouttée, puis le beurre et remuer avec un fouet. Passer la crème au chinois afin qu’il n’y ait plus de grains. Réserver au frais.

Pour la mousse au citron, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre et les zestes des citrons. Ajouter le mascarpone et fouetter. Faire chauffer la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et l’incorporer à la crème mascarpone.

Monter les blancs en neige avec la cuillère de sucre glace et les incorporer à la crème citron. Verser sur la crème de framboises et le financier et réserver au frais. Lorsque le financier a refroidi, découper à l’aide d’un cercle et laisser au fond puis, étaler la crème de framboise dessus. Réserver au frais.

Réaliser ensuite le bavarois framboise. Mixer les framboises et les passer au chinois afin de récupérer le jus. Faire chauffer le jus de framboises avec le sucre et les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau.

Monter la crème liquide en chantilly et ajouter le jus de framboises. Verser sur la mousse au citron et réserver au frais.

Finir par la meringue italienne. Faire un sirop avec l’eau et le sucre cuits à 118°C. Commencer à monter les blancs lorsque le sucre a atteint 114°C. Lorsqu’il est à 118°C, le verser en filet tout en continuant à battre jusqu’à ce que le mélange soit tiède.

Recouvrir le gâteau de meringue et décorer avec des framboises.

Macarons géant vanille, citron vert et pêches de Thomas

Pour 4 personnes
- 200 g d’amandes en poudre
- 200 g de sucre glace
- 200 g de sucre semoule
- 60 g d’ eau
- 150 g de blancs d’oeufs (soit environ 5 oeufs)
- colorant blanc (5g d’oxyde de titane)

Commencer par fabriquer la coque. Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajouter le blanc d’oeuf mélangé au colorant blanc. Cuire le sirop à 118°C, verser la moitié (75g) des blancs d’oeufs en neige.

Macaronner la meringue dans le tant-pour-tant (mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace avec la meringue en soulevant la pâte du fond vers le haut au départ puis en l’écrasant légèrement des bords vers le centre avec une spatule type maryse.) La pâte obtenue doit être homogène, lisse et légèrement coulante.

Pour la crème de mascarpone à la vanille, ouvrir et gratter les gousses de vanille. Verser les grains dans la crème. Faire bouillir la crème et laisser infuser la crème à couvert pendant 30 minutes.

Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ramener la crème vanillée à ébullition et la verser sur le mélange jaunes d’oeufs-sucre. Remettre la casserole à feu doux et cuire à la nappe (85°C) comme une crème anglaise.

Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau et essorée puis le zeste de citron vert. Refroidir sur un bain-marie d’eau glacée. Réserver 2h au frigo (préparer le reste pendant ce temps).

Fouetter le mascarpone pour l’aérer. Fouetter la crème anglaise gélifiée afin de la lisser et de l’aérer. Incorporer le mascarpone au fur et à mesure dans la crème anglaise gélifiée tout en l’aérant.

Façonner en cercle de 22cm.

Pour finir, dresser le macaron : prélever les suprêmes de citron vert (sans l’écorce et la peau). Peler les pêches et préparer des tranches de chair.

Déposer la crème sur le biscuit macaron à l’aide d’une poche à douille, recouvrir de pêches et de quelques suprêmes de citron vert.

Le matériel utilisé pour l’épreuve signature

Comme à son habitude, Elodie a utilisé de la pâte à sucre pour réaliser son gâteau star. Mais elle a également eu recours au pailleté feuilletine.
Amandine a réalisé un choc exotique à l’aide d’un carré à mousse pour la forme rectangulaire et pour la finition, elle a utilisé du cacao en poudre qu’elle a saupoudré sur le dessus du gâteau à l’aide d’un chinois spécial pâtissier.
Cette semaine encore, les gousses de vanille et les feuilles de gélatine ont été utilisées pour réaliser les différents gâteaux, notamment le macaron géant de Thomas.
Pour tous les candidats ayant réaliser un gâteau à base de mousse, la spatule plate a été l’ustensile indispensable pour lisser le dessus des réalisations.

Vos commentaires

  1. Tartanpion a écrit le 28/12/2012

    Tres bon

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