Le Macaron Zéphyr™ Matcha/Griotte

Le Macaron Zéphyr™ Matcha/Griotte est une recette créée par Philippe BERTRAND et Martin DIEZ de la Chocolate Academy France.

Recette pour environ 75 macarons.

Macarons

Réalisez une meringue italienne avec 130 g de blanc d’oeuf, 360 g de sucre et 80 g d’eau. Mixez et tamisez 140 g de blanc cru, 365 g de poudre d’amande et 370 g de sucre glace.
Ensuite, mélangez la meringue et les poudres tamisées, dressez et enfournez directement.
Saupoudrez de thé Matcha et faites cuire à 150°C sur plaque doublée pendant environ 12 min.

Garniture Matcha/Griotte

Faites bouillir 330 g de purée de griotte, 100 g de crème 35% MG et 5 g de thé Matcha. A  80°C, versez 600 g de Chocolat Zéphyr™. Laissez cristalliser la ganache et foisonnez avant de garnir.

Montage

Quand les macarons sont cuits, pistolez avec 100 g d’alcool à 50°, 10 g de poudre scintillante argent et un peu de colorant rouge en poudre.