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Le Jelly Cake

Chef Richard vous montre comment réaliser un Jelly Cake à sa façon. Pour 8 parts Pour la gelée de fruits : - extrait de yuzu - 5 feuilles de gélatine - 4 g d’agar agar - 50 g de sucre …

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Chef Richard vous montre comment réaliser un Jelly Cake à sa façon.

Pour 8 parts

Pour la gelée de fruits :
- extrait de yuzu
- 5 feuilles de gélatine
- 4 g d’agar agar
- 50 g de sucre
- 250 g d’eau

Dans une casserole mettez l’eau à chauffer. Mélangez le sucre et l’agar agar et hydratez la gélatine. Versez le mélange sucre / agar agar dans l’eau.

Une fois le mélange à ébullition, ajoutez l’extrait de Yuzu. Découpez les fruits frais et disposez-les dans le moule, puis coulez votre gelée.

Laissez prendre au congélateur pendant 30 minutes. Puis au bout de 30 minutes, mettez votre moule au frigo.

Pour le croustillant :
- 200 g de chocolat blanc
- 90 g de brisures de crêpes dentelle
- 1 cc d’extrait de yuzu

Commencez par faire fondre votre chocolat au micro ondes par à-coups de 30 secondes. Pour faire un rappel de goût, ajoutez-y l’extrait de yuzu.
Versez les brisures de crêpe dentelle, puis mélangez délicatement.

A l’aide de deux cercles à pâtisserie adaptés à votre gâteau, dressez le croustillant. Faites-le durcir au congélateur pendant 20 minutes.

Pour la mousse :
- 3 feuilles de gélatine
- 2 jaunes d’oeufs
- 70 g de sucre
- 100 g de purée de poire
- 100 g de purée de pêche
- 2 blancs d’œufs
- 75 g de sucre
- 25 g d’eau
- 250 g de crème

Dans une casserole faites chauffer la purée de poire, la purée de pêche et la moitié du sucre. Hydratez la gélatine.

Dans un cul de poule, mélangez l’autre moitié du sucre et les jaunes d’œufs, jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez-y les purée de fruits chaudes, puis remettez le tout à chauffer, jusqu’à épaississement.

Dans un cul de poule, faites monter la crème au batteur. Dans une casserole, faites chauffer l’eau et 75 g de sucre. Pendant ce temps, montez les blancs d’œufs, jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, puis versez-y le sirop de sucre tout en continuant de les battre, jusqu’à l’obtention d’une belle meringue.

Faites fondre la gélatine au micro ondes, puis versez-la dans les purées de fruits. Ajoutez la meringue dans votre crème montée et mélangez à la maryse. Ajoutez un tiers du mélange dans les purées de fruits et mélangez.

Transvasez les purées de fruits dans le cul de poule et finissez de mélanger au fouet. Démoulez le croustillant, coulez la mousse sur le gelée, puis lissez-la.

Placez le croustillant et, à l’aide d’une spatule, enlevez le surplus de mousse. Laissez prendre au congélateur pendant 2 heures.

Avec le reste de mousse, vous pouvez réaliser des petites verrines aux fruits.

Et voilà un petit dessert à partager en famille !

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