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Le framboisier de Betty Levalleur

Bravo à Betty qui a remporté le concours Facebook Le Cercle des Pâtissiers grâce à son framboisier, dont voici la recette. Ingrédients Génoise : - 3 œufs - 100 g de sucre - 70 g de farine - 20 g …

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Bravo à Betty qui a remporté le concours Facebook Le Cercle des Pâtissiers grâce à son framboisier, dont voici la recette.

Ingrédients
Génoise :
- 3 œufs
- 100 g de sucre
- 70 g de farine
- 20 g de fécule
- Purée de framboise (ou coulis)
- 500 g de framboise
- Pâte d’amande rose
- Pâte d’amande rouge

Mousseline :
- 500 ml de lait
- 5 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 37,5 g de fécule de mais
- 1 gousse de vanille
- 220 g de beurre

Mise en oeuvre 
Génoise :

Préchauffer le four à 160°C. Beurrer et fariner le moule ou le cercle (plus grand que le gâteau final). Mettez les œufs et le sucre dans un saladier au bain marie. Faites chauffer le mélange jusque 53°C en fouettant afin de rendre le mélange mousseux. Une fois la température obtenue, battre le mélange jusqu’à refroidissement total. Le mélange doit être très mousseux et avoir au moins doublé de volume.
Ajouter ensuite la farine et le fécule tamisez au mélange. Mélanger avec une Maryse délicatement. Attention de bien intégré la farine au mélange.
Mettre la préparation dans le moule et faire cuire environ 15 minutes. Ne pas hésiter à tester en introduisant la lame d’un couteau dans la génoise.

Crème mousseline :

Portez le lait à ébullition dans une casserole avec la gousse de vanille. Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement du mélange. Ajoutez la maïzena puis versez le lait chaud en ayant enlevé la gousse au préalable. Remettez ensuite sur le feu en remuant constamment jusqu’à épaississement. Mettez la crème dans un saladier et filmez à contact jusqu’à refroidissement (Environ 18°C)
Battez le beurre (sorti une heure avant) au fouet électrique jusqu’à ce que le beurre soit crémeux et mousseux. Lorsque la crème est à 18°C, battez pour l’assouplir. Ajoutez cuillérée par cuillérée, en laissant bien le temps à la crème de s’incorporer avant d’en ajouter une nouvelle, en battant bien au fouet électrique.

Montage :

Découper la génoise dans la hauteur en plusieurs disques (deux pour le fraisier et trois pour le framboisier) et à la taille du cercle. Placer un cercle au fond du cercle. Imbiber avec la purée ou le coulis. Placez les framboises tout autour du cercle et dans le fond. Mettre de la crème jusqu’à hauteur des framboises. Mettre un deuxième disque, l’imbiber également. Recommencer la procédure, framboises et crème. Mettre un troisième disque de génoise, préalablement imbibé. Étaler la pâte d’amande, découper de la taille du cercle et poser sur le disque de génoise.
Il ne reste plus qu’à décorer selon vos envies.

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