Le Bonbon Zéphyr™ Passion/Coco

Délicieuse recette réalisée par Philippe BERTRAND et Martin DIEZ de la Chocolate Academy France.

Recette pour 5 plaques de moule Mini Bonbon Bûche.

Ganache Coco

Faites bouillir 250 g de crème 35% MG et 50 g de noix de coco râpée et laissez infuser 30 minutes, puis chinoiser. Recueillez 175 g d’infusion et ajoutez 25 g de sorbitol en poudre et 55 g de beurre.
Chauffez le tout à 80°C, puis versez sur 300 g de Chocolat Zéphyr™ et 25 g de Liqueur Malibu.

Compotée Passion

Chauffez à 40°C 250 g de purée de Passion et 130 g d’eau. Mélangez, puis ajoutez 8 g de pectine jaune et 180 g de sucre. Faites cuire le tout à 103°C.

Montage

Pistolez les moules avec du beurre de cacao coloré jaune tempéré, puis moulez les plaques avec du Chocolat Zéphyr™ tempéré.
Garnissez d’abord avec la compotée Passion, puis avec la ganache Coco.
Obturez.