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La bûche de Noël chocolat blanc abricot de Grégory

Ce dimanche avait lieu la finale de notre concours en partenariat avec Wéo, A vos marques, Prêts, Pâtissez ! Celle-ci était consacrée à la bûche de Noël et c’est Grégory qui s’est imposé en tant que meilleur pâtissier de cette …

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Ce dimanche avait lieu la finale de notre concours en partenariat avec Wéo, A vos marques, Prêts, Pâtissez ! Celle-ci était consacrée à la bûche de Noël et c’est Grégory qui s’est imposé en tant que meilleur pâtissier de cette première saison.

Entremets chocolat blanc, insert abricot et croustillant praliné.

Le Sirop d’imbibage

- 60 g de sucre
- 60 g d’eau
- 1 cuillère à café de purée d’abricot
- 1 cuillère à café de Rhum

Porter à ébullition l’eau et le sucre puis hors du feu, ajouter la purée d’abricot et le rhum.
Laisser refroidir.

Le Financier pistache

- 40 g de poudre d’amande
- 30 g de farine
- 60 g de sucre
- 50 g de beurre
- 2 g de fleur de sel
- 60 g de blancs d’œufs en poudre Patisdécor
- 40 g de pâte de pistache
- 1 poignée de pistaches crues entières non salées
- moule silicone 5 Barres

Faire fondre le beurre sur feu doux jusqu’à ce que l’on sente une légère odeur de noisette. Retirer et laisser tiédir.
Mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre et la farine.
Ajouter le blanc d’œuf et la pâte de pistache. Mélanger bien et incorporer le beurre noisette tiédi.
Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser dans une empreinte du moule silicone 5 Barres. Parsemer de pistaches grossièrement concassées. Enfourner à 180°C pendant 12 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir. Démouler et retailler selon la longueur de votre bûche.

Le Praliné croustillant

- 20 g chocolat blanc Patisdécor
- 80 g de pâte pralinée
- 40 g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Étaler sur le financier. Placer le financier et le croustillant au frigo.

La Mousse bavaroise au chocolat blanc

- 250 g de lait
- 80 g de jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 130 g de chocolat blanc Patisdécor
- 250 g de crème végétale sucrée Chanty

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (30 minutes). Mettre le bol et le fouet au frigo au moins 30 minutes avant utilisation.
Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre. Porter à légère ébullition.
Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au four à micro-ondes).
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à blanchissement du mélange.
Verser sur les œufs blanchis le lait chaud tout en continuant de fouetter.
Remettre la casserole à chauffer, à feu doux. Stopper la cuisson à 85°C. La crème doit napper la cuillère (cuire à la nappe).
Ajouter le chocolat blanc fondu puis la gélatine. Laisser refroidir avant d’ajouter en 3 fois la crème fouettée.

L’Insert à l’abricot

- 300 g de purée d’abricot
- 3 feuilles de gélatine

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (30 minutes). Porter à ébullition la purée d’abricots. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien homogénéiser pour la dissoudre.
Verser la préparation dans les inserts à bûche. Mettre au congélateur.

Le Montage

Mettre une partie de la bavaroise au fond du moule à bûche. Mettre au froid quelque minutes pour durcir cette préparation. Ajouter ensuite l’insert de fruit et compléter du reste de la bavaroise. Placer ensuite votre financier, enfoncer légèrement et lisser. Placer votre bûche au congélateur une nuit.

La Décoration

- Spray rouge effet velours Patisdécor
- Chocolat blanc Patisdécor

Pulvériser la bûche du spray velours rouge.
Décorez de disques de chocolat blanc de différentes tailles.

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