Honorez la religieuse – Fraise, matcha, yuzu

Découvrez cette recette originale proposée par Sébastien Bauer, Chef Pâtissier à Paris.

Ingrédients Cacao Barry
Chocolat Blanc Satin™
Beurre de cacao Mycryo

Réalisation
Recette pour 3 « Honorez la religieuse » de 8 personnes.

Pâte feuilletée
Détailler des disques de feuilletage de 20 cm de diamètre, laisser bien reposer et faire cuire à blond avant de caraméliser légèrement au sucre glace.

Crumble matcha
Mélanger 145 g de sucre cassonade, 175 g de beurre doux, 160 g de farine et 10 g de matcha.
Étaler à 1,5 mm d’épaisseur et détailler des disques de 20 et 30 mm de diamètre.

Pâte à choux
Porter à ébullition 125 g de lait, 125 g d’eau, 5 g de sel, 5 g de sucre et 120 g de beurre.
Ajouter 270 g de farine tamisée, puis à la feuille du batteur, incorporer 250 g d’oeufs entiers.
Dresser des choux à la douille n°8, 25 mm de diamètre pour la base des religieuses et 15 mm de diamètre pour la tête des religieuses. Recouvrir les choux de disques de crumble matcha et faire cuire.

Crème de fruit « fraise »
Mélanger 160 g de sucre semoule avec 45 g de poudre à crème. Porter à ébullition avec 600 g de purée de fraises.
Incorporer au mixeur plongeant 70 g de beurre de cacao Mycryo.
Réserver au réfrigérateur.

Panacotta fraise et chocolat Blanc Satin™
Mélanger 400 g de mascarpone avec 300 g de purée de fraises.
Chauffer 150 g de lait entier, ajouter 40 g de sucre semoule et 10 g de gélatine. Verser sur 100 de chocolat Blanc Satin™ fondu et incorporer au premier mélange de fraise et mascarpone.
Garnir 3 cercles de 14 cm de diamètre avec 300 g de panacotta fraise et chocolat Blanc Satin™. Surgeler et recouvrir de 100 g de crème de fruit « fraise ».
Réserver au congélateur.

Crémeux yuzu et chocolat Blanc Satin™
Porter à ébullition 60 g de pulpe de yuzu, 160 g de jus de pomme, 25 g de glucose et 25 g de trimoline. Incorporer 20 g de beurre de cacao Mycryo au mixeur plongeant et ajouter 300 g de chocolat Blanc Satin™ fondu, puis 550 g de mascarpone. Foisonner légèrement au fouet avant de procéder au décor.

Crémeux matcha et chocolat Blanc Satin™
Porter à ébullition 400 g de jus de pomme, 20 g de thé matcha, 50 g de glucose et 50 g de trimoline. Incorporer 40 g de beurre de cacao Mycryo au mixeur plongeant et ajouter 600 g de chocolat Blanc Satin™ fondu, puis 1100 g de mascarpone. Foisonner légèrement au fouet avant de procéder au décor.

Montage
Garnir les religieuses de crème de fruit « fraise » et réaliser les flammes avec votre crème au beurre légèrement parfumée au matcha.
Recouvrir le fond du Saint Honoré de crémeux matcha et chocolat Blanc Satin™. Déposer l’insert congelé de Panacotta à la fraise. Disposer les mini-religieuses autour de la Panacotta.

Décoration
Recouvrir le centre d' »Honorez la religieuse » de crémeux au chocolat Blanc Satin™ en alternant celui au thé vert matcha et celui au yuzu.

Astuce
Cuire la pâte à choux au four ventilé en ne dépassant pas les 160°C, afin que le crumble qui recouvre les choix conserve une couleur gourmande.

Mise en scène
Sublimer cette création grâce à un décor entre tradition et sensibilité contemporaine. Choisir des éléments de vaisselle ancienne juxtaposée avec des éléments plus contemporains (une nappe avec des motifs roses fluos, une cuillère ancienne martelée par un artisan japonais contemporain).