Garnitures pour gâteaux en pâte à sucre

Pas facile de savoir quelles garnitures sont compatibles avec les gâteaux en pâte à sucre. Voici donc quelques recettes que vous pourrez réaliser pour vos gâteaux décorés.

Avant de se lancer dans le travail de la pâte à sucre, il est important de connaître les 4 règles de base :

il faut réaliser un gâteau de base adapté au cake design : aéré, mais qui se tient relativement bien pour supporter le poids de la pâte à sucre ou de toute autre décoration. Nous vous invitons à découvrir nos recettes pour gâteaux en pâte à sucre, ce gâteau est accompagné d'une garniture légère et stable pour une décoration longue hors du frigo, un montage réussi garantira la stabilité de votre gâteau, un lissage parfait à l'aide d'une ganache de couverture permettra la pose de votre pâte à sucre facile et sans catastrophes (déchirures, fissures, bosses, creux…).

Il faut donc savoir qu'on ne peut pas utiliser n'importe quelle garniture sur un gâteau que l'on va recouvrir de pâte à sucre.

La garniture est indispensable première pour que votre gâteau soit bon, deuxièmement pour faire adhérer la pâte à sucre au gâteau et éviter qu'elle se déchire, mais il faut également respecter les règles sanitaires en n'utilisant pas utiliser de garnitures contenant des ingrédients périssables, car le décor d'un gâteau en pâte à sucre se fait à température ambiante et prend du temps.

Ainsi, il ne faut pas fourrer votre gâteau avec une mousse, car elle ne supportera pas le poids de la pâte à sucre.

De plus, il ne faut pas utiliser de fourrages contenant des ingrédients périssables (œufs, mascarpone…) et qui se conservent au frais, ni de fourrages tels que la chantilly, la mousseline ou les crèmes (pâtissières, fouettées, diplomates), ou avec des fruits humides, qui contiennent des liquides qui peuvent faire fondre la pâte à sucre.

Il faut donc privilégier les ganaches, les purées de fruits, la confiture, les compotes, la crème au beurre, les pâtes à tartiner, etc.

Nous vous proposons donc des recettes adaptées.

La crème au beurre à la meringue suisse est parfaite pour garnir, recouvrir et décorer un gâteau.

Ingrédients

• 250 g de blanc d’œuf
• 125 g de sucre
• 250 g de beurre
• 1 cuillère à café de l'arôme de votre choix

Mise en œuvre

Faire chauffer les blancs d’œufs et le sucre au bain marie. Porter le mélange à 66°C sans cesser de remuer. Le sucre doit être complètement dissout.

Retirer du feu et monter les blancs et le sucre en meringue jusqu’à complet refroidissement. Ajouter alors le beurre en morceaux et mélanger à vitesse maximale.

Aromatiser la crème en versant 1 cuillère à café de l’arôme de votre choix.

Cette crème au beurre s’utilise immédiatement. Si vous souhaitez la conserver, filmez-la au contact et fouettez-la à nouveau à vitesse maximale avant utilisation.

Idée de décoration : rose cake, ruffle cake…

NB : la crème au beurre à la meringue suisse est différente de la crème au beurre classique, qui s'utilise principalement pour garnir les cupcakes et dont voici la recette :

Ingrédients

• 150 g de beurre pommade
• 300 g de sucre glace
• ½ cuillère à café de vanille liquide ou quelques gouttes d'arôme de votre choix

Mise en œuvre

Dans le bol d'un robot, insérer, dans l’ordre, le beurre, puis une partie du sucre glace en plusieurs fois et mettez en marche le robot à vitesse lente.

Ajouter au fur et à mesure le reste du sucre glace tout en laissant le robot en marche. A obtention d'une crème lisse et homogène, éteindre le robot et ajouter la vanille liquide.

Remettre le robot en marche et rajouter une ½ cuillère à café d’eau si la texture n’est pas assez onctueuse.

La crème au beurre obtenue doit être lisse, onctueuse et ferme.

Cette recette est une recette de ganache de fourrage, différente des ganaches de couverture utilisées pour le montage des gâteaux et le lissage avant de les couvrir de pâte à sucre.

Ingrédients

• 200 g de chocolat de couverture noir
• 300 ml de crème entière 30%mg
• 60 g de beurre pommade (facultatif)

Mise en œuvre

Hacher finement le chocolat, afin qu'il fonde plus facilement.

Porter la crème liquide à ébullition et la verser bouillante sur le chocolat haché. Attendre 30 secondes que le chocolat fonde, puis mélanger délicatement à partir du centre du bol, jusqu'à obtention d'une préparation homogène.

Ajouter le beurre pommade en morceaux lorsque la ganache est tiède et continuer de mélanger jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante. L'ajout de beurre est facultatif, il permet d'obtenir une meilleure saveur en bouche.

Placez au réfrigérateur jusqu'à ce que la ganache soit ferme.

Vous pourrez ensuite recouvrir le gâteau de ganache à l'aide d'une spatule plate et souple.

NB : le chocolat noir peut être remplacé par 200 g de chocolat de couverture au lait ou de 175 g de chocolat blanc.

De même que pour la recette de la ganache au chocolat, celle-ci s'utilise uniquement en fourrage de gâteaux et non pour la couverture avant la pose de la pâte à sucre.

Ingrédients

• 150 g de purée de framboises
• 300 g de chocolat de couverture au lait
• 60 g de beurre pommade

Mise en œuvre

Hacher finement le chocolat au lait. Porter à ébullition la purée de framboises et la verser sur le chocolat.

Mélanger doucement la préparation et ajouter le beurre pommade en morceaux lorsque la ganache est tiède et continuer de mélanger jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante.

Le lemon curd n'est pas adapté aux gâteaux en pâte à sucre, car il contient des œufs. Nous vous proposons à la place une recette de curd aux fruits, sans œufs, que vous utiliserez uniquement en fourrage.

Ingrédients

• 350 g de purée de fruits (framboise, passion, citron, poire…)
• 70 g de sucre
• 20 g de maïzena
• 20 g de jus de citron ou de lait
• 40 g de beurre demi sel

Mise en œuvre

Faire chauffer, à feu moyen, la purée de fruits et le sucre jusqu’à dissolution du sucre. Délayer la maïzena dans le jus de citron ou le lait puis l’ajouter à la purée de fruits. Mélanger jusqu’à ébullition et épaississement du crémeux. A ce moment, enlever la casserole du feu et ajouter le beurre coupé en dés. Mélanger à nouveau jusqu’à l’obtention d’un curd lisse et homogène. Filmer au contact et réserver au frais.

Cette recette est à utiliser pour fourrer et décorer un gâteau. Elle est aussi parfaite pour réaliser un number cake.

ATTENTION : il s’agit d’une crème dite « instable ». Il faut donc l’utiliser uniquement pour un gâteau qui ne nécessite pas d’un temps de décoration important hors du frigo.

Autre point important : il s’agit d’une crème humide, elle ne convient donc pas en utilisation directe sous la pâte à sucre.

En revanche, elle peut être utilisée en garniture d’un gâteau en pâte à sucre vous faites un boudin de protection en ganache durant le montage et que le gâteau est recouvert d’une ganache de couverture avant la pose de la pâte à sucre.

Ingrédients

• 250 g de crème entière 30% mg
• 250 g de crème mascarpone
• 50 g de sucre

Mise en œuvre

Mettre la cuve du robot et les ingrédients au congélateur 15 minutes avant de réaliser cette recette. Les ingrédients doivent être bien froids.

Ajoutez un arôme, extrait ou colorant alimentaire si vous le souhaitez.

Fouettez d’abord à vitesse lente pour bien mélanger le mascarpone, puis augmentez la vitesse. La crème est bien montée lorsqu’elle est ferme et ne bouge plus dans la cuve.

Attention à bien surveiller, car la crème chantilly mascarpone graine rapidement si on la fouette trop longtemps.

Vous pouvez également utiliser de la confiture. En règle générale, pour faire une confiture, il faut 2 doses de fruits pour 1 dose de sucre.

Du jus de citron permet d'améliorer sa conservation.

Pour les fondus de citron, nous vous proposons de fourrer vos gâteaux un délicieux lemon curd prêt à l'emploi !

Astuce : Vous pouvez utiliser différentes variétés de chocolat pour varier les parfums : chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc, chocolat amer…