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Eclairs au chocolat : La recette

Avis à tous les gourmands ! Chef Richard va vous montrer dans ce nouveau tuto comment réaliser des éclairs au chocolat. Une pâte à choux moelleuse, un crémeux au chocolat noir très intense et un fondant onctueux, voilà qui est …

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Avis à tous les gourmands ! Chef Richard va vous montrer dans ce nouveau tuto comment réaliser des éclairs au chocolat. Une pâte à choux moelleuse, un crémeux au chocolat noir très intense et un fondant onctueux, voilà qui est prometteur !

Pour 18 éclairs :
- 125 g d’eau
- 125 g de lait
- 125 g de beurre
- 5 g de sucre
- 5 g de sel
- 150 g de farine
- 5 œufs

Commencez par tamiser la farine, puis dans une casserole versez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Faite chauffer le tout à feu doux en mélangeant jusqu’à ébullition. Ajoutez ensuite la farine et mélangez énergiquement hors du feu, puis sur feu doux.

Votre pâte est prête quand vous observez un petit résidu au fond de votre casserole.

Versez-la alors dans la cuve de votre batteur, puis étalez-la sur les bords, afin de la refroidir.

Une fois que la fumée disparaît, mélangez, puis mélangez à la feuille en vitesse rapide. Ajoutez les jaunes d’œuf pendant le mélange, en plusieurs fois.

Si votre pâte est graineuse après avoir ajouté les jaunes, n’hésitez pas à en rajouter un peu et à mélanger, pour obtenir une belle pâte lisse et brillante.

A l’aide d’une poche et d’une douille petit four 16 mm, pochez vos éclairs.

Essayez d’être le plus régulier possible en exerçant la même pression pendant tout le pochage de votre éclair.

Et c’est parti pour la cuisson : 20 minutes à 170°C.

Pour le crémeux chocolat :
- 190 g de chocolat noir Mexique
- 290 g de lait
- 290 g de crème 35% MG
- 180 g de sucre
- 20 g de farine T55
- 12 g d’amidon de maïs Maïzena
- 5 jaunes d’œufs

Dans une casserole, versez la crème, le lait et la moitié du sucre et faites chauffer le tout à feu doux.

Mélangez ensuite l’autre moitié du sucre, la farine et la maïzena, ensuite, ajoutez les jaunes d’œufs, puis un peu de votre mélange lait/crème.

Mélangez, puis versez-en à nouveau pour mettre la préparation à température.

Versez ensuite la préparation dans la casserole. Faites bouillir le tout, puis mélangez énergiquement, jusqu’à obtenir un beau crémeux.

Finissez en versant le mélange chaud sur les pistoles de chocolat, puis mixez le tout jusqu’à obtenir un beau crémeux au chocolat.

Filmez votre préparation au contact et laissez reposer 1 heure au frigo.

Récupérez vos éclairs refroidis après cuisson. A l’aide d’une petite douille, faites trois trous sur le dessous de l’éclair. Avec une poche à douille remplissez vos éclairs en pochant la crème dans les trous.

Laissez ensuite reposer 10 minutes au congélateur.

Pour le glaçage :
- 1 pot de fondant pâtissier au chocolat
- 1 cuillère à café de sirop de glucose

Le glucose est un anti-cristallisant, qui va aider à avoir des éclairs bien brillants et éviter que le fondant ne craque.

Ajoutez une cuillère à café de sirop de glucose dans votre fondant, puis passez-le 30 secondes au micro-ondes.

Versez votre fondant dans un cul de poule et trempez votre éclair. A l’aide du doigt, venez lisser votre fondant.

Vous pouvez trouver toutes nos techniques de glaçage des éclairs sur la chaine YouTube Cerf Dellier.

Pour la déco, ajoutez des mini perles de céréales aux trois chocolats.

Et voilà comment réaliser de bons éclairs au chocolat bien gourmands à partager avec vos proches ! 

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