Bûche « Forêt Noire »

De délicieuses bûchettes au chocolat de couverture noire et au Kirsch.

Recette pour environ 30 personnes en cadre L 35 x l 28 x H 4,5 cm, soit 5 bûches de L 28 x l 7 cm pour 6 personnes.
Création originale de Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. Ecole Bellouet Conseil Paris, France.

Biscuit chocolat
200 g de beurre pommade
100 g de chocolat de couverture noire 70% fondu
140 g de sucre glace
400 g de jaunes d’œufs
60 g de farine
20 g de cacao en poudre
320 g de blancs d’œufs
120 g de sucre semoule

Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade, le chocolat de couverture noir 70% fondu et le sucre glace. Incorporer petit à petit les jaunes d’œufs, bien blanchir l’appareil. Incorporer la moitié des blancs d’œufs montés et meringués avec le sucre semoule.
Ajouter le mélange tamisé farine et cacao en poudre, et finir le mélange en incorporant le reste des blancs d’œufs montés. Étaler le biscuit dans un cadre pâtissier 56 x 35 cm. Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 10 min.

Crémeux lacté
200 g de lait entier
400 g de crème fleurette
400 g de chocolat de couverture lactée 36%
70 g de masse gélatine

Bouillir le lait et la crème fleurette. Verser le mélange sur le chocolat de couverture lactée hachée.
Mixer le tout et ajouter la masse gélatine fondue préalablement au micro-ondes. Mixer l’ensemble.

Mousse blanche
500 g de crème fleurette
120 g de sucre glucose
140 g de jus de Griottines
100 g de masse gélatine*

Monter la crème fleurette. Chauffer le glucose et le jus de Griottines à 50°C et incorporer la masse gélatine.
Laisser refroidir à 30°C, puis incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt.

Imbibage au Kirsch de Fougerolles A.O.C.
200 g de sirop à 30°B
100 g d’eau
30 g de Kirsch de Fougerolles A.O.C.
30 g de jus de Griottines

Montage

Prendre un cadre pâtissier L 35 x l 28 x H 4,5 cm.
Placer au fond du cadre une feuille de biscuit chocolat imbibé au Kirsch de Fougerolles A.O.C. et jus de Griottines. Couler le crémeux lacté et parsemer 300 g de Griottines. Disposer le 2e fond de biscuit chocolat imbibé au Kirsch et jus de Griottines et finir par la mousse blanche.
Mettre le tout au surgélateur.

Finition
Disposer en décor des copeaux de chocolat, quelques Griottines et feuilles d’or et des plaquettes de chocolat sur les côtés.

*Masse de gélatine
50 g de gélatine en poudre de 200 Blooms et 300 g d’eau froide. Mélanger le tout ensemble au fouet et laisser durcir au réfrigérateur.